REPUBLIKA.CO.ID, BERN -- Para ilmuwan mengatakan mereka telah menemukan alasan mengapa keju Swiss memiliki lubang. Tampaknya hal itu tergantung pada seberapa kotor ember yang digunakan saat mengumpulkan susu.

Lubang dalam keju bukan karena dimakan tikus, seperti yang selama ini diceritakan dalam kartun. Lubang itu juga bukan karena karbon dioksida yang dilepaskan bakteri, seperti yang diyakini selama ini.

Justru, laboratorium Swiss mengatakan lubang-lubang pada keju itu tercipta karena adanya flek-flek dari jerami.

"Partikel jerami yang sangat kecil, yang hanya bisa dilihat dengan mikroskop, yang jatuh di dalam ember saat mengumpulkan susu berkembang menjadi lubang yang lebih besar seiring keju matang," ujar pernyataan institut pertanian pemerintah Agroscope, dilansir BBC, Jumat (29/5).

Proses ini hanya terjadi pada beberapa keju Swiss, seperti Emmental dan Appenzell.

Agroscope mengatakan temuan itu menjelaskan mengapa makin sedikit lubang yang muncul pada keju Swiss dalam 15 tahun terakhir. Metode pembuatan keju modern mampu meminimalisir jatuhnya flek-flek jerami ke dalam wadah.

Ilmuwan sampai pada kesimpulan tersebut setelah menambahkan debu jerami dalam jumlah kecil ke dalam susu dan mengolahnya menjadi keju selama 130 hari.

Penelitian ini belum ditinjau ulang.

Teori yang menyatakan bakteri sebagai penyebab lubang pada keju muncul sejak 1917 setelah temuan ilmuwan Amerika, William Clark diterbitkan.

Industri keju menyebut lubang itu sebagai "mata". Keju yang tidak memiliki "mata" disebut "buta".

Ikuti Whatsapp Channel Republika