REPUBLIKA.CO.ID, IXTENCO -- Di lereng gunung berapi Malinche, Juan Vargas memulai rutinitas pagi yang sama sejak kecil, dengan hati-hati memeriksa batang jagung asli yang berwarna-warni. Selama bertahun-tahun, Vargas khawatir bahwa varietas heirloom yang berwarna mulai dari merah tua hingga merah muda pucat, kuning keemasan hingga biru tua yang diturunkan dari orang tua dan kakek neneknya akan hilang.
Jagung putih sejak lama telah mendominasi pasar dan menjadi dasar makanan warga Meksiko. Tapi sekarang, jagung pusaka Vargas sedang populer. Varietas ini menyumbang 20 dari 50 hektar pertanian di Ixtenco, di negara bagian tengah Tlaxcala. Petani berusia 53 tahun ini mengingat hanya satu acre yang dicadangkan pada 2010, ketika permintaan hampir nol dan harga rendah.
Dipicu sebagian besar oleh permintaan asing, jagung dengan warna pelangi menjadi lebih menguntungkan bagi Vargas daripada varietas putih. Mereka menemukan pasar yang meningkat di antara konsumen yang mencari produk organik dari petani skala kecil.
Jagung berwarna ini telah menjadi incaran para koki di seluruh dunia yang ingin meningkatkan atau sekadar menyediakan tortilla, tostadas, dan pilar masakan Meksiko berbahan dasar jagung lainnya. Jagung merupakan bahan paling mendasar dari masakan Meksiko, dan tidak pernah jauh dari perbincangan nasional.
Kenaikan permintaan ini muncul usal langkah Presiden Andres Manuel Lopez Obrador melarang impor jagung hasil rekayasa genetika. Pemerintah Meksiko pun mengenakan tarif 50 persen untuk impor jagung putih, sehingga beberapa ilmuwan, koki, dan lainnya mengadvokasi nilai varietas lama di dunia yang semakin dilanda kekeringan.
Varietas heirloom menghasilkan jauh lebih sedikit dari sepersen dari total produksi jagung domestik di Meksiko. Namun untuk pertama kalinya dalam beberapa tahun, Vargas dan yang lainnya memiliki harapan pada hasil panen. Beberapa di sektor akademik dan publik berharap untuk meningkatkan produksinya.
Jagung heirloom seperti yang ditanam Vargas dijual sekitar 1,17 dolar AS per kilogram di luar negeri, lebih dari tiga kali lipat harga jagung putih. Jika permintaan terus meningkat, dia akan menanam lebih banyak. Dia memiliki mimpi tentang "jagung kecil" berwarna-warni yang berkeliling dunia.
“Orang-orang di luar negeri memvalidasi kami,” kata Vargas.
Sekitar 60 ribu ton jagung heirloom diproduksi setiap tahun di seluruh Meksiko. Jumlah itu hanya sebagian kecil dari 23 juta ton jagung putih yang ditanam dalam skala industri untuk memenuhi permintaan domestik manusia. Sedangkan 16,5 juta ton jagung kuning yang diimpor Meksiko tahun lalu kebanyakan dari Amerika Serikat (AS) untuk keperluan industri dan pakan ternak.
Tidak jelas berapa banyak jagung heirloom yang dikirim ke luar negeri karena Meksiko tidak menyimpan data ekspor untuk tanaman tersebut. Namun direktur yayasan Tortilla Jagung Meksiko Rafael Mier mengatakan, ekspor jagung heirloom tumbuh berdasarkan meningkatnya jumlah tortilleria dan restoran yang membelinya, terutama di AS.
Koki Meksiko Zack Wangeman dan istrinya, Diana, telah menjalankan toko tortilla dan restoran bernama Sobre Masa sejak 2021 di Brooklyn. Hidangan dan olahan jagung yang mereka jual ke restoran New York lainnya dibuat dengan jagung Meksiko pusaka dari peternakan kecil.
Pria berusia 31 tahun ini percaya tortilla yang terbuat dari jagung itu telah mendapatkan perhatian. Bagi banyak orang, jenis tersebut membangkitkan rasa pedesaan, rasa jagung panggang yang khas Meksiko.
“Saat Anda menggunakan jagung hibrida, jagung hasil rekayasa genetika, atau pilihan lain apa pun, itu tidak memberi Anda rasa nostalgia,” kata Wangeman yang lahir di negara bagian selatan Oaxaca.
Wangeman tertarik pada jagung berwarna ini usai seorang teman yang juga koki kembali dari pameran makanan mengoceh tentang varietas tersebut. Wangeman menghubungi Tamoa, sebuah perusahaan yang sejak 2016 telah mempromosikan jagung heirloom yang ditanam oleh sekitar 100 keluarga di Meksiko tengah dan selatan ke pasar luar negeri.
Sedangkan Chef Mariana Alvarado mengatakan, mulai mendapatkan jagung asli melalui Tamoa dan Masienda yang berbasis di Los Angeles sekitar empat tahun lalu. Pada saat itu mungkin 20 koki di AS menggunakan jagung asli, tetapi dia memperkirakan sekarang jumlahnya bisa dua kali lipat.
Menurut Alvarado, tortilleria Kansas City, Mo., yang menggunakan jagung asli Meksiko memenangkan hadiah Outstanding Bakery di penghargaan James Beard atau Oscar dunia makanan pada tahun ini. “Kami membuat keributan sebagai pembuat tortilla di sini di AS, membawa jagung asli,” katanya.
Sedikit demi sedikit, menurut Alvarado, daftar mengular bagi klien orang Latin dan penggemar masakan Meksiko yang mencari makanan organik, bersih, dan sehat. "Menciumnya, mencobanya membuat mereka menyadari bahwa rasanya sangat berbeda dari tortilla yang biasa mereka beli di supermarket," kata Alvarado tentang pelanggan AS.
Ikuti Whatsapp Channel Republika